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红曲分类2016-07-07

红曲

红曲是指红曲霉接种在大米上经固体发酵而成的产品的总称,是中国的传统发酵产品。

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按照用途可分为三种

1、用于着色的红曲

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色曲

它以不同的色价(Color Value)为指标来划分规格,主要使用于肉制品中,是一种天然色素,在世界各国被广泛使用。

2. 用于发酵酿酒用的红曲

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红曲酒

南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著,记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后,酒类品种大大增加,且渐渐渗透到酒文化之深层,江南靖士“白莲藕引兴清发,红曲酿催诗醉工”诗句成为人们乐道的红曲酒催诗的故实。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒;用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣红曲和黄衣红曲酿造的酒,风味各异。当时酒类品种,仅《本草纲目》记载就有70多种。 利用红曲菌的传统工艺及其最新发展利用红曲菌的传统工艺及其最新发展。

3.用于保健或医药的红曲

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功能性红曲

 功能性红曲是以优质大米为原料,利用现代生物技术精制而成的一种纯天然的高科技发酵产品。该产品通过发酵使红曲菌在次级代谢中产生Monacolin-K及其同系物。随着对功能性红曲研究的深入,人们发现在天然发酵的功能性红曲中除了富含Monacolin-K等多种他汀类物质外,还含有其它成分,如:伽玛氨基丁酸(GABA);氨基葡萄糖(Glucosamine);卵磷脂(Lecithin);天然抗氧化剂类黄酮(Flavonoids)和Dimerumic Acid等。 


以上三种红曲,它们的外观差不多,但生产用的菌种和工艺都不相同。其中含Monacolin K的红曲,我们称为功能性红曲,它以Monacolin K的含量为指标来划分规格。



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